Sapor İstanbul

eski usul yemek sempozyumu

7-8 Aralık 2019
#konumuzistanbul

Eski Usul Bir Sempozyum

Sapor Istanbul; öğrenmeye, yemeğin eğlenmekten ve karın doyurmaktan öte bir kültür, toplumların hayatlarını geçmişten geleceğe bağlayan bir sosyolojik, antropolojik olgu olduğunu, ciddiyetle ele alınarak bize yol göstereceğini ve bunu paylaşarak yapabileceğimizi tasarlayan sempozyum.

7-8 Aralık 2019 tarihlerinde Özel Fener Rum Lisesi’nde gerçekleşecek ve ilk senesinde konusu “İstanbul” olacak, İstanbul Bizansken, İstanbul sofraları, esnaf hikayeleri, Boğaz ve balık, İstanbul nasıl doyar gibi değişik konuları akademisyenler ve yazarlar anlatacak.

Her sene değişik bir konuyu ele alacak, Sapor İstanbul.

bu, eski usul bir sempozyum.
Tuba Şatana, kurucu

Bu sene Sapor İstanbul’un kuruluş senesi, ve bu başlangıca en çok yakışacak konunun da “İstanbul” olduğu aşikar.

Sapor İstanbul, Fener Rum Lisesi'nde gerçekleşecek.

Sapor 2019 Konuşmacılarımız

Andrew Dalby

Andrew Dalby tarihçi ve dilbilimcisidir. Eğitimine St John’s College, Cambridge (1966-1970) ‘te başlayıp, Londra’da University College ve Birkbeck College’da devam ederek antik tarih alanında doktorasını tamamlamıştır. Cambridge Üniversitesi Kütüphanesi’nde 15 sene görev yapmıştır. Yemek tarihi üzerine uzmanlaşmıştır. Antik Yunan gastronomisi üzerine yazdığı tezi 1996 senesinde ‘Siren Feasts’ adı ile yayımlanmıştır. Şu anda Fransa’nın bir köşesinde kendi meyvelerini yetiştirip cider üreterek çalışmalarına bağımsız olarak devam etmektedir.

Kitaplarından bazıları; Empire of Pleasures (2000), Dangerous Tastes (Guild of Food Writers Book of the Year, 2000), Food in the Ancient World from A to Z (2003), Flavours of Byzantium (2005), Cheese: a global history (2009), The Breakfast Book (Reaktion Books, 2013). Gıda ve çiftçilik üzerine yazılan bir dizi tarihi metinden yaptığı çeviriler Prospect Yayınevi tarafından yayımlanmıştır: Cato On Farming (1998), Geoponika: Farm Work (2011), The Treatise of Walter of Bibbesworth (2012). Çeşitli yazarlarla yaptığı ortak çalışmalarla üç tarihi yemek tarifi kitabı yayımlanmıştır: Sally Grainger ile The Classical Cookbook (1995), Maureen Dalby ile The Shakespeare Cookbook (2012) ve yakın zamanda Rachel Dalby ile Yunan yemek tarihini tariflerle anlatan Gifts of the Gods (2017) kitabını hazırlamışlar. Yayımların tam listesi Andrew Dalby’nin web sitesinde mevcuttur.

Aylin Doğan

2008 yılında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde başladığı eğitimini tamamladıktan sonra aynı üniversitenin Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Bölümü’nde Yüksek Lisans eğitimine devam etti. Mütareke Dönemi İstanbul’un Mutfak Kültürü (1918-1922) isimli yüksek lisans tezi kitap olarak Esir Şehrin Mutfak Kültürü adıyla 2018 yılında yayınlandı. Yemek kültürü alanında yapmış olduğu sözlü tarih çalışmaları ise çeşitli dergilerde ve kitaplarda yer aldı. Doğan, Öğretim Görevlisi olarak Ayvansaray Üniversitesi, Plato Meslek Yüksek Okulu’nda Yemek Kültürü ve Yöresel Mutfaklar; Nişantaşı Üniversitesi’nde Uygarlık Tarihi, Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına Giriş, Yemek Tarihi derslerini verdi. Halen Yeditepe Üniversitesi’nde Tarih doktorasına devam etmekte olup, yemek tarihi ve kültürü çalışmalarına Geç Osmanlı- Erken Cumhuriyet dönemlerine odaklanarak devam etmektedir.

Yüksek Lisans döneminde almaya başladığı Osmanlıca eğitimine tez sürecinde Rika çalışmalarıyla devam etti. Bu süreçte, Osmanlıca Etsiz Yağsız Tecrübeli yemekler ve Ev Hanımının Kolay yemekleri isimli yemek kitapları ile Başbakanlık Osmanlı Arşivi’nde bulunan tezinin konu aldığı döneme ait başta Matbah-ı Amire kayıtları olmak üzere çeşitli belgelerin çevirilerini yaptı. Kadın Eserleri Kütüphanesi Bilgi Merkezi Vakfı’nın Kadın Belleği Projesi’nde çeviriyazımcı olarak yer aldı.

Oğuz Tekin

Prof. Dr. Oğuz Tekin, Koç Üniversitesi Arkeoloji ve Sanat Tarihi Bölümü öğretim üyesi ve aynı zamanda Suna & İnan Kıraç Akdeniz Medeniyetleri Araştırma Merkezi Direktörü'dür. Türkiye'deki müze ve özel koleksiyonlardaki sikkelerin ve ticari ağırlıkların yayımlanmasını öngören iki uluslararası projenin editörü olan Tekin'in İstanbul'un Eskiçağ tarihi ve sikkeleri üzerine yayımlanmış çalışmaları da bulunmaktadır.

Deniz Alphan

Gazeteci Deniz Alphan, Milliyet ve Sabah gazetelerinin hafta sonu eklerinde genel yayın yönetmenliği yaptı. Vizyon ve Vizyon Dekorasyon dergilerini yönetti. Dina'nın Mutfağı – Türk Sefarad Yemekleri ve Mutfakta Erkek Var kitaplarının yazarı. Kaybolan Bir Dil ve Kaybolan Bir Mutfak belgesel filminin yönetmeni ve yapımcısı. İstanbul'da doğdu, İstanbul'da yaşıyor.

Erdir Zat

1964, İstanbul doğumlu. Kabataş Erkek Lisesi ve İTÜ Makina Fakültesi’nde okudu. Mühendislik yerine yazıyı seçti. 1987’de Söz gazetesi ve Nokta dergisinde başladığı gazetecilik serüveni boyunca birçok yayında yazdı, editörlük ve yayın yönetmenliği yaptı. Çeşitli radyo ve televizyonlarda yazar, editör ve prodüktör olarak çalıştı. Emek vermeyi sürdürdüğü Express’in yanı sıra aynı ekip tarafından çıkarılan Roll ve Bir+Bir dergilerinin kurucuları arasında yer aldı. Ekibin yaptığı 1+1 Forum web sitesinde editör olarak çalışmaya devam ediyor.
Meslek yaşamı boyunca sürdürdüğü kültür araştırmalarını 2010’dan itibaren “rakı ve rakı kültürü” üstünde yoğunlaştırdı. Yayın yönetmenliğini üstlendiği Rakı Ansiklopedisi (2011) alanında bir ilk olma özelliği taşıyordu ve aynı yıl Fransa’da Gourmand Award aldı. Ardından kaleme aldığı Rakı Kitabı (2013) eşzamanlı olarak İngilizce ve Almanca dillerinde de basıldı. Bu alandaki çalışmalarını makaleler, kitapçıklar ve gene yayın yönetmenliğini üstlendiği Türkiye Meyhaneler Rehberi (2014) ve Rakı Gastronomisi (2017) gibi oylumlu kolektif kitaplarla sürdürdü. Bunlardan Rakı Gastronomisi 2018’de Çin’de iki dalda Gourmand Award kazandı.

İlhan Eksen

1944 yılında İstanbul’da doğdu. Orta öğrenimini Galatasaray Lisesi, yüksek öğrenimini İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi ve İşletme İdaresi Enstitüsü’nde tamamladı. Üniversite eğitimi sırasında profesyonel turist rehberliği yaparak bildiği ve her gün yeni bir özelliğini keşfettiği İstanbul’u yabancılara tanıtmaya, sevdirmeye çalıştı. Askerlik hizmetinden sonra bankacılığa başladı. 1998 yılına kadar Türkiye Sınai Kalkınma Bankası’nda uzmanlık ve yöneticilik görevlerinde bulundu. Emekli olduktan sonra eski bilgi ve birikimlerini yeni gözlem ve araştırmalarla zenginleştirip İstanbul’un yaşama ve yeme içme kültürü üzerine kitaplar, dergiler için makaleler kaleme aldı.
Kitapları: Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri, Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Dünkü İstanbul (sözlü tarih), Kebabistanbul, İstanbul Sende Kalsın (roman), İstanbul’un Tadı Tuzu, Yolculuk (roman), İstanbul’da Bir Nihavent Tango (anı) Everest Yayınları’ndan çıktı.
Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri adlı kitabı (6 baskı) Eylül 2008’de Fransa’da “Mezzés du Soleil” (Güneşin Mezeleri) adıyla Editions Publisud tarafından yayımlandı.

Suraiya Faroqhi

1941 yılında Berlin/Almanya’da doğmuş olan Suraiya Faroqhi yüksek tahsilini Hamburg Üniversitesi (1959-62, 1963-67), İstanbul Üniversitesi (1962-63), Indiana University Bloomington/Indiana (1968-70) adlı üniversitelerde tamamlamıştır. 1971-87 yıllarında Orta Doğu Teknik Üniversitesi’nde hocalık yaptıktan sonra 1988-2007 yıllarında Münih’teki Ludwig-Maximilians-Universität’ta profesör olarak çalışmıştır. 2007’den itibaren İstanbul Bilgi Üniversitesi Tarih Bölümü’nde görev yapmıştır.

Önemli kitapları arasında Der Bektaschi-Orden in Anatolien(Anadolu’da Bektaşilik); Towns and Townsmen of Ottoman Anatolia, Trade, Crafts and Food Production in an Urban Setting(Osmanlı’da Kentler ve Kentliler); Men of Modest Substance, House Owners and House Property in Seventeenth Century Ankara and Kayseri, (Orta Halli Osmanlılar); Pilgrims and Sultans, The Hajj under the Ottomans 1517-1683 (Hacılar ve Sultanlar (1517-1683)); Kultur und Alltag in Osmanischen Reich, Vom Mittelalter bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts (Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam (Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla));
Approaching Ottoman History: An Introduction to the Sources (Osmanlı Tarihi Nasıl İncelenir?); The Ottoman Empire and the World Around It, 1540s to 1774 (Osmanlı İmparatorluğu ve Etrafındaki Dünya); Artisans of Empire: Crafts and Craftspeople under the Ottomans (Osmanlı Zenaatkârları); Türkçe çevirisi hala hazırlanmakta olan A Cultural History of the Ottomans: The Imperial Elite And Its Artefacts sayılabilir. Pek çok makalesinin yanı sıra Kate Fleet ve Reşat Kasaba ile birlikte dört ciltlik The Cambridge History of Turkey isimli eserde emeği geçmiştir. Elif Akçetin’le birlikte hazırladığı Living the Good Life: Consumption in the Qing and Ottoman Empires of the Eighteenth Century 2017sonbaharında basılacaktır.
Boğaziçi Üniversitesi, Bilim Akademisi Derneği, Tarih Kurumu ve Middle East Studies Association (MESA)’nın onursal üyesidir. 2014 senesinde Orta Doğu çalışmalarına yaptığı katkılardan ötürü WOCMES Onur Ödülü’nü kazanmıştır.

Sezin Öney

Sezin Öney, gazetecilik/köşe yazarlığı ve siyaset bilimi alanında akademisyenlik yapmaktadır. Uluslararası ilişkiler, tarih, siyaset bilimi, karşılaştırmalı politika, milliyetçilik çalışmaları ve çatışma çözümü ve analizi üzerine Türkiye’de ve İtalya, Almanya ve Macaristan'da eğitim görmüştür. Eğitimi ve araştırmalarında, dil hakları, uluslararası hukukta kendi kaderini tayin hakkı, milliyetçilik çalışmaları, Yahudi tarihi üzerine yoğunlaşmıştır. Son 10 yıldır da ağırlıklı olarak, popülizm ve aşırı sağ hareketler üzerine söylem analizi metodu ile çalışmaktadır. Orta ve Doğu Avrupa tarihi, politikası da ilgi alanları arasındadır. İngilizce dışında, İtalyanca, İspanyolca, Fransızca ve Macarca kaynaklarla araştırma yapmaktadır.

Şeref Acehan

Priscilla Mary Işın

Osmanlı mutfak tarihini ve kültürünü 1983'den beri araştırmaktadır. İngiltere York Üniversitesi Felsefe Bölümü’nden mezun olduktan sonra 1973 yılında Türkiye'ye yerleşmiştir. Türk tatlılarının kültür tarihini anlatan Gülbeşeker kitabı, Kasım 2009 tarihinde Dünya Kitap Dergisi Altın Sayfa Ödülünü kazanmıştır. Aynı eserin İngilizçe çevirisi, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts başlığıyla 2013 yılında İngilitere'de yayınlanmıştır. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi ve Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, diğer kitapları arasındadır. Yayına hazırladığı iki Osmanlıca yemek kitabından biri Mahmud Nedim'in Aşçıbaşı’sı, diğeri Mehmed Reşad’ın Fenn-i Tabâhat’ı. Yemek tarihi konusunda çok sayıda kongre bildirisi ve makalesi yayınlanmıştır. Kaybolmakta olan Osmanlı dönemi meyve çeşitleriyle tarımsal biyoçeşitlilik konusu ile ilgilenerek 2005 yılında Esin Alice Işın ile birlikte Meyve Mirası Projesini başlatmıştır. 2019 yılında TÜMBİFED Gastronomi Ödülü’ne layık görülmüştür.

Özge Samancı

Doç. Dr. Özge Samancı lisans (1995) ve yüksek lisans (1998) derecelerini Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümünde tamamladıktan sonra, doktora derecesini Paris’te EHESS (Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales)’den 2009 yılında almıştır. Geç dönem Osmanlı mutfak kültüründe modernleşme, Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul Mutfak Kültürü ve yemek tarihi ve tarihçiliği Dr. Samancı’nın çalışma ve araştırma konularını oluşturmaktadır. Dr. Samancı Yemek ve Kültür, Food and History dergilerinin yayın kurulu üyesidir. 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı (Medyatik 2006) ve Türk Mutfağı (ed. Kültür Bakanlığı 2008); “ Food Studies In Ottoman-Turkish Historiography” (in Writing Food History: A Global Perspective 2012); “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite during the First Half of the 19th Century” (in the Illuminated Table, the Prosperous House 2003), “Pilaf and Bouchées: The Modernization of Official Banquets at the Ottoman Palace in the Nineteenth Century” (in Royal Taste 2011); “La Cuisine d’Istanbul au 19e siècle” ( PUFR 2015) Samancı’nın Osmanlı Saray ve İstanbul mutfak kültürüyle ilgili yazdığı kitap ve kitap bölümlerine örneklerdir. Samancı 2017 yılından itibaren Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde bölüm başkanı olarak görev yapmaktadır.

Takuhi Tovmasyan

İstanbul, Yedikule’de doğdu. Küçük yaşta yemek yapmayı öğrendi. Bu konudaki birikimini ailesinin hikâyesiyle harmanlayarak aktardığı kitabı Sofranız Şen Olsun büyük ilgi gördü. Boğos Piranyan’ın Aşçının Kitabı çalışmasını Ermeniceden Türkçeye çevirdi, Vağinag Pürad’ın Mükemmel Yemek Kitabı adlı Ermenice harfli Türkçe kitabının çevriyazısını yaptı. İstanbul ve Bodrum’da yaşıyor.

Nilhan Aras

Mutfak kültürü araştırmacısı ve yazarı. Kent monografisi çalışıyor, en çok da envanter çıkarmayı seviyor, heyecan verici bulduğu için. Araştırmalarında yarı sözlü tarih, yarı etnografya yöntemleriyle ilerliyor. Metinlerini ise kişisel tarih ve duygu zemininde hazırlıyor. Çünkü anlatıcının duygularının, hakkında konuştuğu kenti tanımamız için en temel kaynaklardan olduğuna inanıyor. Araştırma sonuçlarını editörü de olduğu Metro Gastro dergisinde ve hazırladığı kent kitaplarında yazıyor. Son bir yıldır özellikle peynir ve bal üzerine seyahatler yapıyor.
19 yıllık Anadolu gezgini, ama dönüp dolaşıp hep İstanbul'a geliyor. Doğduğu, büyüdüğü; tattığı, doyduğu; kokladığı, seyrettiği, çok sevdiği bu şehre. Yine de henüz İstanbul üzerine yazmaya cesaret edemiyor.

Feridun Dörtler

Arif Bilgin

1967 yılında Bolu'nun Seben ilçesinde doğdu. 1989’da İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü’nden mezun oldu. Meslek hayatına Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Müdürlüğü Osmanlı Arşivi Daire Başkanlığı’nda başladı (1990-1993). 1993 yılında Celal Bayar Üniversitesi’nde araştırma görevlisi olarak atandı. Yüksek Lisansını Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İktisat Tarihi Bilim Dalı’nda 1994 yılında bitirdi. 2000 yılında aynı anabilim dalında “Osmanlı Sarayının İaşesi (1453-1650)” isimli doktorasını tamamladı. Chicago Üniversitesi ve London School of Economics’de misafir öğretim üyesi olarak bulundu ve çeşitli araştırmalar yaptı. Osmanlı tarihi üzerine araştırmalarını yürüten Bilgin, iktisat tarihi ile sosyal tarih ve kültür tarihinin değişik alanlarında ve özellikle de mutfak tarihi alanında araştırmalar yapmaktadır. Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu: Bursa Hassa Harç Eminliği ve Türk Mutfağı yayımlanmış kitapları arasındadır. Bilgin, 2003 yılında Sakarya Üniversitesi Eğitim Fakültesi’ne yardımcı doçent olarak atandı. 2007 yılında ise aynı üniversitenin Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü’ne doçent olarak geçiş yaptı. 2012’de profesör olan Bilgin, halen aynı bölümde öğretim üyeliği görevini sürdürmektedir.

Uğur Yüksel

Manav. İstanbul'da Kurtuluş Pangaltı'da 35 senedir aynı köşede tezgahının başında tüm mahalleye hizmet ediyor. Babası kabzımaldı, meyve, sebzenin içinde mesleğe doğdu.
Rüzgardani ekonomiye nabız tutar.

Marianna Yerasimos

Marianna Yerasimos 1947 yılında İstanbul’da doğumdu. Liseyi “Zapyon Rum Kız Lisesi”nde okudu, ardından İ.Ü. Edebiyat Fakültesi, Psikoloji Bölümünü bitirdi ve çocuk eğitimi alanında uzmanlaştı.
1973–1984 Gözlem Yayınları’nın kurucuları arasında yer aldı ve yayınevinin özellikle eğitim ve çocuk kitapları editörlüğünü yaptı.
1988–2006 İstanbul’un ilk uzmanlaşmış gravür galerisi olan Galeri Alfa’yı kurdu ve Osmanlı toplumunun gündelik yaşamını betimleyen gravürlerle ilgili sergi ve yazı çalışmalarını sürdürdü.
2002’de Osmanlı mutfağının gelişim ve değişim sürecini inceleyen ve Osmanlı belgelerinden seçilerek çağdaş mutfağa uyarlanmış 99 yemek tarifini de içeren 500 yıllık Osmanlı Mutfağı kitabını yazdı. Türkçe, İngilizce ve Yunanca yayınlanan kitap bugüne kadar bu üç dilde toplam 13 baskı yaptı.
2011’de Evliyâ Çelebi Seyahatnâme’sinde Yemek Kültürü; Yorumlar ve Sistematik Dizin adlı kitabını yayınladı. Evliyâ’nın 10 ciltlik Seyahatnâmesi’ne dayanarak 17. yüzyıl Osmanlı dünyasın ve çevresinin beslenme alışkanlıklarının bir panoramasını sunan çalışma Dünya Kitap / Ehlikeyif Dergisi tarafından 2012 yılının “En iyi Gastronomi Kitabı” ödülüne layık görüldü.
2019 yılında İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni adlı çalışması Yapı Kredi Yayınları arasında yayımlandı ve büyük ilgiyle karşılandı.

Ruhi Güler

Pendik Lisesi ve İ. Ü. Siyasal Bilgiler Fakültesi Kamu Yönetiminden mezun. Halen Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi BİİBF Uluslararası İlişkiler Bölümü Siyasi Tarih Anabilim Dalı Başkanıdır.

7-8 Aralık sempozyum programı

7 Aralik Cumartesi

09:00
Kayıt ve Sabah kahvesi
10:00
Tuba Şatana
Sapor İstanbul açılış konuşması
10:15
Andrew Dalby
İstanbul Bizansken
11:30
Oğuz Tekin
Byzantion ve Khalkedon’da Balık ve Balıkçılık
12:30
Özge Samancı
Osmanlı Saray Sofrasındaki Hiyerarşi
14:30
Dimitri Zotos
Fener Rum Lisesi Tarihçesi
14:45
Suraiya Faroqhi
18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek
15.30
Aylin Doğan
"Esir Şehrin" Mutfağı, İşgal dönemi İstanbul
16:45
Deniz Alphan, İlhan Eksen, Takuhi Tovmasyan, Marianna Yerasimos
İstanbul Sofraları

8 Aralik Pazar

09:00
Kayıt - Sabah kahvesi
10:00
Tuba Şatana
Sapor İstanbul 2. gün açılış konuşması
10:15
Şeref Acehan, Feridun Dörtler, Tuba Şatana
Beyoğlu, Balık Pazarı; O zaman, Bu zaman
11:15
Ruhi Güler
Lüfer Devri'nin (1858 - 1908) Siyasi Anlamı (Var mı?)
13:30
Nilhan Aras, Arif Bilgin, Sezin Öney, Uğur Yüksel
İstanbul İaşesi, Bu Şehir Nasıl Doyar?
14:30
Priscilla Mary Işın
Osmanlı Döneminde İstanbul'un Su Kültürü
15:30
Erdir Zat
İstanbul ve Çilingir Sofrası
16:20
Tuba Şatana
Kapanış ve teşekkür konuşması, yemeğe hareket
17:00
Kapanış yemeği ve günbatımı

İstanbul, yemek, esnaf, kültür...

Sponsorlarımız

Sapor İstanbul İletişim

Mailinizi connect@sapor.istanbul adresine atabilir, instagramdan @saporistanbul hesabından bize ulaşabilirsiniz.

Sempozyum Özel Fener Rum Lisesi’nde gerçekleşecek.  

Sancaktar Yokuşu No.36
34078 Balat, İstanbul

Google Harita

Taksim’den Otobüs ile: 55T ile Fener’de inip 5 dakika yürüyebilirsiniz.

M2 Metro ile: M2 hattında Haliç durağında inip, durağın önünden geçen otobüslerden 36CE, 44B, 48E, 99, 99A, 99Y, 399B, 399C numaraların birine binip Fener’de inip 5 dakika yürüyebilirsiniz.

OTOPARK YOKTUR. Balat haftasonları kalabalık oluyor.

eski usul sempozyum...